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第1章 食物很简单，难的是要怎么准备好（第3页）

“老大，你又倒掉！”刘育仁悲痛地看着水槽底部满满熬煮过的蔬果跟牛大骨，痛心疾首地喊，“这次到底又哪里不对了？我顾了一整夜欸！”

“蔬果没有正确处理也没有按顺序分次加入。牛骨你懒得仔细一根一根冲洗，直接拿去汆烫而不是跑活水。最后，你在熬汤过程中没有持续捞浮沫。刚刚我进来之前才一口气捞出来的吧，你看你那锅汤，都浊了。”古劲看着刘育仁，一样一样地指出他的疏失。

“……老，老大，你怎么知道？”刘育仁吃惊地看着古劲，没想到他贪图方便而做出的几个小更动，都被老大点出来了。他眼睛偷偷打量厨房几个角落，几乎要怀疑房顶被放置了监视器。

“洋葱要先炒过，番茄要去皮切块，而且最后才加入。你一开始就把蔬果全部丢下去跟大骨一起熬，洋葱香气没出来，番茄甜味也煮酸了。”古劲耐着性子指着水槽里那些报废的食材说：“再来，我们的肉品都是当日现宰、牧场直送，只要你确实把大骨表面血块脏污都冲洗干净，就可以直接熬汤了。但是你懒得洗，选择用汆烫方式将肉品的表面污垢及血水逼走，这样虽然肉品表面紧缩将肉汁锁住，但纤维里的脏血水也因此没办法出来，不如跑活水来得干净。”

听到这里，阿仁已经不好意思地直挠头。昨天是古宅公休日，是他自己自告奋勇要来练习熬煮汤头，结果却跟朋友玩得太晚才到店里。来的时候已经有些疲累了，所以处理食材就有些马虎，心想老大不在，就算偷偷走了捷径，应该也没人知道。没想到老大只尝了一口汤，这些偷懒就通通现形了。他惭愧低着头继续听老大的教诲。

古劲接着拿起一根牛大骨，让刘育仁看关节处卡着的深色渣沫：“一开始的牛骨就没处理好，煮出来的浮沫还不马上捞起来。你让那些脏的固化物一直在汤里熬煮，就影响了汤的清澈度跟风味。虽然你之后还是捞起来了，但前面那些脏的浮沫，跟后面精华的白沫已经混在一起，好的白沫又被你捞掉了。”他摇摇头：“你这锅汤，又浊，又不浓郁。”古劲日常话不多，但在料理上有他自己的坚持，也唯有在这种时候，会多提点两句。

听完古劲的分析，刘育仁已经十分佩服了，但嘴上还要逞强：“可是我刚刚喝起来都一样好喝啊！客人真的喝得出来不一样？”

“我不就喝出来了。”古劲把骨头丢回水槽，扭开水龙头洗手，顺便把水槽壁也冲干净。

“又不是每个人都跟你一样专业！”阿仁嘟嘟囔囔，还在心疼他那一锅汤，小小声地抱怨：“就一点小瑕疵，当不成清炖汤头，也可以加中药香料包进去煮成红烧口味啊，谁还喝得出来嘛。”他悲痛而认命地上前接替老大的位子，将水槽整理干净，厨余倒到厨余桶里。

“端上桌都要是好的。有瑕疵的，就不要让人见到。”古劲用干布擦干手，淡淡地说道。

“好好好，我知道啦，下次不敢了。对不起。”刘育仁越说越小声，心虚地道歉。

古劲走出厨房往门口去，一边交代：“把之前我熬好的那锅汤底拿出来，准备开店了。”随后又补上一句：“刚刚倒掉的那一锅，从你的薪水里扣。”

“齁唷老大！”阿仁在厨房大声哀号。